Willi Schmid

I have known Willi for about 5 years now. He makes about 20 different kinds of cheese in the Städtlichäsi Lichtensteig near his home in Old Toggenburg. In 2006 Willi decided it was time to take all the cheeses he wanted to make out of his head and actually make them – he did this in 30 days! Now he has become one of the most successful cheese creators in all of Switzerland.

We visited Willi about four weeks ago and he showed us round his small cheesery. Willi was brought up on a farm, and when he was a child his father would bring milk into the kitchen and Willi could name which cow it had come from. His brother is now running the family farm and is one of his suppliers of Jersey milk.

In Dominik Flammer’s book “Swiss Cheese” (The very best book I know on Swiss Cheese – available in English, German & French) Willi says: “I will happily leave the large-scale production of pasteurized pseudo-Alpine cheeses to the factories. And he adds, heatedly, that Switzerland really should hold on to the high quality of raw milk cheese. After all, there really is no other country that has such a deeply rooted tradition; in France, only a fraction of the cheese is really made from untreated milk. (…) I personally fetch my milk from the farmers and bring it to the dairy. It only takes minutes from there into the cauldron.” One of the main things that is important for me when it comes to food is – Traceability. Willi certainly knows which field his milk has come from.

While he was showing us around, my daughter Eva asked what the tub full of water with some cheese in it was for? Willi replied smiling: “That’s where I take a bath every morning!”

He was great with our kids and has three of his own. One of his children even made drawings which are used as labels for the cheese. Willi is a man with a big passion about making cheese, and it shows in his products. His Jersey Blue was voted the best Jersey cheese in the world in 2010 – it’s my favourite blue cheese! I also love his Bergmatter (which he sometimes uses for an excellent “fertig fondue”) & the Mühlistein (which is a great original semi-hard cheese like the man himself!). Willi also makes Goats & Buffalo milk cheeses.

“What is in it? In the cheese? In the milk? Our roots are in there, what else,” declared the Schmid Willi, as he is known around here. Switzerland is lucky to still have Willi, he was thinking of moving to New Zealand before he had a family! (Click on photos to make larger) Deutsche Übersetzung siehe unten.

Ich kenne Willi seit etwa 5 Jahren. Er macht ungefähr 20 verschiedene Käse in der Städtlichäsi Lichtensteig in der Nähe seines Zuhauses im Alttoggenburg. Im 2006 entschied Willi, dass es nun an der Zeit war, alle die Käse, die er im Kopf hatte, zu machen – er tat dies in 30 Tagen! Inzwischen ist er einer der erfolgreichsten Käse-Créateurs der Schweiz geworden.

Wir haben Willi etwa vor vier Wochen besucht, und er hat uns in seiner kleinen Käserei herumgeführt. Willi ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, und als er ein Kind war, brachte sein Vater jeweils die Milch in die Küche und Willi konnte genau sagen, von welcher Kuh die Milch kam. Sein Bruder führt nun den elterlichen Bauernhof und ist einer seiner Jerseymilch-Lieferanten.

In Dominik Flammer’s Buch “Schweizer Käse” (das beste Buch über Schweizer Käse, das ich kenne – verfügbar in Englisch, Deutsch & Französisch) sagt Willi: ” Ich überlasse die Grossproduktion von pasteurisiertem Pseudo-Alpenkäse gerne den Fabriken. Und er fügt hinzu, dass die Schweiz wirklich an der hohen Qualität ihres Rohmilchkäses festhalten sollte. Immerhin gäbe es kein anderes Land, mit einer solch tiefverwurzelten Tradition; in Frankreich werde nur ein Bruchteil des Käses aus unbehandelter Milch hergestellt. (…) Ich hole meine Milch persönlich bei den Bauern ab und bringe sie in meine Käserei. Es braucht nur wenige Minuten von dort bis in den Kessel.” Eines der wichtigsten Dinge für mich, wenn es um Essen geht ist die Rückverfolgbarkeit. Willi weiss mit Sicherheit, von welcher Weide seine Milch kommt.

Während er uns herumgeführte, fragte meine Tochter Eva, für was der Trog voller Wasser mit Käse drin sei. Willi antwortete lachend: “Darin nehme ich jeden Morgen ein Bad!”

Er war grossartig mit unseren Kindern und hat selber drei. Eines seiner Kinder hat sogar Zeichnungen gemacht, welche nun als Etiketten für den Käse verwendet werden. Willi ist ein Mann mit einer grossen Leidenschaft für das Käsemachen, und dies zeigt sich in seinen Erzeugnissen. Sein Jersey Blue wurde zum weltbesten Jerseykäse 2010 gewählt – es ist mein Lieblings-Blauschimmelkäse! Ich liebe auch seinen Bergmatter (welchen er manchmal für ein exzellentes Fertig-Fondue verwendet) sowie den Mühlistein (welcher ein grossartiger halbharter Käse ist). Willi macht auch Ziegen- und Büffelmilchkäse.

“Was ist drin? Im Käse? In der Milch? Unsere Wurzeln sind drin, was sonst,” stellt der Schmid Willi, wie er hier herum bekannt ist, fest. Die Schweiz kann sich glücklich schätzen, Willi immer noch bei sich zu haben. Bevor er eine Familie gründete, hatte er sich nämlich überlegt, nach Neuseeland auszuwandern! (Zur Vergrösserung auf Fotos klicken)

About Fergus Miller

Food, Cooking, Hunting, Butchery, Travel & Eating out.
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